Saucenvariationen für gekochten Spargel

 

* Sauce Hollandaise:

ist eine lauwarme, aufgeschlagene Buttersauce.

 

1 – 2 Eidotter mit 3 – 5 EL Weisswein od. Reduktion, oder Suppe bzw. Fond im Wasserbad gut schaumig schlagen.

Ca. 150 – 200 g flüssige oder geklärte Butter nach und nach einschlagen.

Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Die Sauce Hollandaise darf nie zu heiß werden, weiters darf die Butter nicht zu schnell eingerührt werden sonst würde die Sauce gerinnen.

Notfalls mit 1 EL sehr kaltem Wasser oder kalten Butterstücken verrühren.

 

* Sauce Mousseline:

 

Ist eine Sauce Hollandaise mit geschlagenem Obers verfeinert

 

* Sauce Bearnaise:

 

Ist eine Sauce Hollandaise mit Estragon verfeinert.

 

* Leichte Ei - Kräuter- Sauce:

(4 Personen)

 

50 ml Weisswein

1 gestrichener TL Speisestärke

2 Eier

1 TL Dijonsenf

100 g Creme fraiche

1 EL gehackt Petersilien-, Kerbel- oder Bärlauchblätter

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

 

In einem kleinen Topf den Wein mit 50 ml kaltem Wasser vermischen und die Stärke darin glatt rühren. Die Eier aufschlagen und den Senf mit den Schneebesen einarbeiten. Die Sauce unter Rühren bei schwacher Hitze aufkochen, 1 bis 2 Minuten kochen lassen. Creme fraiche und Kräuter einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.